Fermentering: Gry Hammer viser deg hvordan du setter i gang!

Nå skal “alle” fermentere og det med god grunn! Fermentert mat og drikke er en gave for tarmen. Sunn tarm er lik bedre helse. Lær mer fra Gry Hammer.

Fermentering: I en nylig studie fra Stanford School of Medicine, undersøkte forskerne hvordan plantebasert fiber og fermentert mat påvirker tarmfloraen og immunsystemet hos friske voksne. Forskerne viste at fermenterte matvarer kan berike tarmfloraen, og dempe betennelse. I tillegg viste fire typer immunceller mindre aktivering i gruppen som spiste fermentert mat. Nivåene på 19 inflammatoriske proteiner målt i blodprøver reduserte også. Ett av disse proteinene, interleukin 6, har vært knyttet til tilstander som revmatoid artritt, type 2 diabetes og kronisk stress.

Dette trenger du til fermentering

Du trenger rengjorte grønnsaker, salt og et norgesglass for å melkesyregjære grønnsaker.
Glass med strikk og tett lokk hindrer rusk og insekter i å komme inn til grønnsakene. Og sørger for at ikke glasset eksploderer av gassene som dannes under gjæringsprosessen, ved at disse slippes ut.
Det finnes også lekre fermenteringskrukker for kontrollert miljø i gjæringsprosessen.
Det enkleste er å sette et glass med vann ned i fermenteringsglasset med frukt og grønnsaker og bruke dette som lodd. Da legger jeg et klede over begge glass og spenner en hyssing rundt for å unngå at rusk og fluer kommer til.

Fermentering: Du trenger ikke all verden, bare litt basal kunnskap

Renslighet er viktig for å skape miljø for vekst av de melkesyreproduserende bakteriene.
Du behøver ikke å koke og sterilisere, men vask rent med godt såpevann.
Skyll godt med rent vann for å unngå såperester.
Melkesyreproduserende bakterier trives i romtemperatur, fra rundt 18 grader helt til nærmere 50 grader, alt etter hva det er som fermenteres.
Surkål liker seg i romtemperatur på kjøkkenbenken, mens yoghurtbakterier trives best rundt 46 grader celsius.
Du må legge miljøet til rette for at de forskjellige bakteriekulturene skal få komme til sin rett og blomstre.
Bruk uraffinert havsalt eller annet uraffinert mineralsalt.

Myse ved fermentering

Myse gir grønnsaker og frukt en pangstart fordi den er rik på melkesyrebakterier. Men er ikke nødvendig om du ikke har tilgang til myse. Noen hevder at de melkeproduserende bakteriene bør få utvikle seg naturlig og i eget tempo, uten tilførsel av myse. Du finner likevel mange oppskrifter med myse i de fleste bøker om melkesyregjæring.

Dekk til med væske, saltlake for hånden

Melkesyregjærede grønnsaker bør være dekket av væske under gjæringsprosessen. Det hindrer oksygen til grønnsakene. Melkesyregjæring er en anaerob prosess, saltlake er derfor lurt å ha for hånden når du melkesyregjærer.
Om du opplever at væsken ikke slipper grønnsakene så lett når du knar dem, så kan du også helle laken over grønnsakene når de er ferdig stampet og klar for å gjæres.
Ha saltlake i beredskap dersom grønnsakene du gjærer tørker ut underveis. Etterfyll med saltlake slik at grønnsakene alltid er dekket av væske.

-Annonse-

Rent klede til fermentering

Et rent klede i organisk materiale er fint for å dekke til grønnsaker og drikke som skal gjæres. Eller du kan bruke beholdere som skaper beskyttet atmosfære. Dette for å unngå fluer og andre insekter som tiltrekkes melkesyregjæret mat og drikke. Spenn gjerne en gummistrikk eller en hyssing rundt kledet.

Overvekst av Candida? Da er det lurt å fermentere!

Ferdig fermentert skal stå kjølig

Oppbevar ferdig melkesyregjæret mat i kjøleskap eller i en kjølig bod. Aller helst i mørke omgivelser for å bevare næringsstoffer, disse kan påvirkes negativt av lys. B-vitaminer er ett eksempel på vitaminer som forringes av lyseksponering.
Bruk det rommet i huset som har mest stabil temperatur. Om vinteren kan badet være det mest egnede stedet for fermentering fordi det er stabilt varmt.

Når du mestrer grunnreglene, er det tid for å eksperimentere. Utradisjonelle sammensetninger kan gi utrolig spennende smaker. Alt er lov!

Fakta om fermentering

Fermentering betyr gjæring, det inkluderer melkesyregjæring, alkoholgjæring og eddiksyregjæring.
Fermentering var metoden våre forfedre brukte for å konservere friske grønnsaker, frukt, kjøtt og fisk i sesong i mangel av kjøleskap og kjemiske/syntetiske konserveringsmidler. Menneskets tarmbakterieflora berikes av fermentert mat og drikke – god tarmflora er essensielt for hele vår organisme, også mental helse.
forskning.no: Tarmens mikrober stor betydning for helsen

Lege Berit Nordstrand: Omkring 80-90% av kroppens immunforsvar finnes i tarmveggen. Der programmeres og stabiliseres immuncellene av tarmbakterier og disses forbindelser.