Ukens byttetips: Ikke bare rent mel i posen

Denne uken ser vi på industriframstilt brød. Det er rett og slett ingen enkel oppgave å finne noe å bytte til. Å bake selv, er løsningen.

Vi har trålet matbutikkhyllene etter brød uten tilsetningsstoffer. Vi fant ikke. I denne ukens byttetips oppfordrer vi derfor til å bake selv (se oppskrift på enkelt og eltefritt brød nederst i saken). Brød trenger nemlig ikke ha flere ingredienser enn mel, vann, salt og gjær.

De aller fleste industriproduserte brød er ultraprosesserte.

De aller fleste industriproduserte brød er ultraprosesserte. Ikke la deg blende av sunnhetsvasking og lovord om håndverk og hjemmelaget. For ingen av brødene i dagligvarebutikken er laget hverken for hånd eller hjemme. Ei heller la deg blende av “surdeig”, “rustikk”, nøkkelhullsmerke eller at oppskriften er utviklet av en trener av bakerlandslaget. Det er like fullt ultraprosessert og med flere tilsetningsstoffer kroppen din hverken trenger eller ønsker seg. Å spille på brødelskende nordmenns følelser, derimot, dét er produsentene gode til.

Les også: Én mammas initiativ ga bedre brød til 100 barn

Surdeig, men ikke surdeig

I Mesterbakerens grove, rustikke brød bakt med surdeig finner du sammalt hvetemel (34%), vann (28%), sammalt rugmel (19%), hvetegluten (5%), havrekli (4%), linfrø (3%), hvetemel, gjær, byggmel, byggmaltmel, salt, surdeig (hvetemel, vann, surhetsregulerende midler (E270 vegetabilsk, E260), starterkultur), emulgator (E472e vegetabilsk), tørket surdeig av rug, rapsolje, fullherdet rapsolje, melbehandlingsmiddel (E300) og fullherdet kokosolje.

Oppskriften er utviklet av Remy Corbet, trener av bakerlandslaget. På telefon til Hemali bekrefter han at surdeigen er tilsatt brødet for smak og aroma. Det er derfor ikke surdeigsbrød i ordets rette forstand du setter tennene i når du kjøper dette grove, rustikke brødet fra Mesterbakeren.

Surdeigskulturen brukes derfor ikke for selve bakeprosessen og det tilsettes en såkalt inaktiv kultur. Greit å vite dersom du kjøper surdeigsbrød fordi du ønsker et mer magevennlig brød. Magen setter neppe pris på fullherdet rapsolje og en lang rekke tilsetningsstoffer.

Mesterbakeren er ikke alene om å tilsette inaktiv kultur og det blir stadig flere såkalte surdeigsbrød i brøddisken. Ordet “surdeig” selger, åpenbart.

Vårt skadelige brød

Nordmenn spiser i snitt omslag 83 kilo korn per år (ris er inkludert). Det er mye korn som skal gjennom tarmen og derfor bør det være av god kvalitet.

“Skal man oppsummere brødets lange historie på planeten, må den bedrøvelige konklusjonen bli at produktet er blitt systematisk ødelagt i løpet av de siste 50 årene,” skriver Niels Christian Geelmuyden i boken Sannheten på bordet.

Hvete har blitt tuklet med for å gi store avlinger og for å tåle plantegifter. Dette har ført til at gluten i hvete har blitt så tungt fordøyelig.

Les mer om sprøytemidler her og her.

Videre spiller kornbehandlingen inn for kvaliteten på melet. Tidligere ble alt korn malt i steinkverner -en skånsom prosess der hele kornet blir malt og alle kornets bestanddeler forblir intakt. Varmen i mølla blir ikke over 40 grader, slik at ingen av næringsstoffene blir ødelagt.

Valsemøllene som blir brukt i de moderne møllene i dag, skiller kimen og kliet fra resten av kornet. Å fjerne kimen er en fordel for både bakerne og butikkene, fordi melet da får lenger holdbarhet. For forbrukeren, derimot, er det ingen fordel. Uten kimen forsvinner viktige fettsyrer og de fettløselige E-vitaminene. Dersom hveten er siktet, er også også det B-vitaminrike kostfiberet borte.

Mysteriet gluten

Tilfellene av cøliaki har firedoblet seg de siste seksti årene. Hvordan kan hvete, som har berget menneskeheten i tusenvis av år, plutselig ha blitt en helsetrussel?

Noen forskere hevder at hvetegenene er blitt giftige, at hveten som konsumeres i dag er et produkt av genetisk forskning. Det meste av hveten vi spiser i dag er raffinert, med mye gluten og få vitaminer og næringsstoffer. Det kan forårsake høyt blodsukker som igjen kan føre til diabetes og andre kroniske sykdommer.

Det finnes ingen vekster som i samlet volum blir utsatt for så store mengder plantegift som korn. Kan det være rester av plantegifter som gjør oss syke og at ikke gluten alene har skylden?

Hvordan bli en trygg kornkonsument?

• Velg fiberrike brød og kornprodukter med så mye helkorn som mulig
• Velg økologiske brød og kornprodukter for å unngå muggsoppgifter og sprøytemiddelrester
• Styr unna industriframstilte bakevarer
• Bak selv eller kjøp av en baker
• Velg steinmalt mel
• Bak med urkorn: enkorn, emmer, svedjerug og spelt
• Unngå de ferdige bakeblandingene og kjøp heller rent mel (bakeblandingene kan ha uheldige tilsetningsstoffer)
• Velg spiret korn: vitaminmengden er større, proteinene blir endret positivt og karbohydratene blir mer likt grønnsaker
• Lær å bake med surdeig da dette har en bedre virkning på tarmen enn brød bakt med gjær

Bake selv -enklere enn du tror

Å lykkes med brødbakst, er lettere enn du kanskje tror. Iallfall om du går pent ut og begynner med gjærbakst først. Surdeigsbakst krever litt mer trening og tid, men gir desto mer tilbake til tarmen og kroppen forøvrig.

Eltefritt brød røres sammen på få minutter. Gjør det til en vane å sette en deig enten morgen eller kveld – etter hva som passer din hverdag best. 10-12 timer etter du rørte sammen ingrediensene, kan du sette røren i ovnen.

Velg speltmel for et litt mer magevennlig brød. Speltmel er, for de fleste mennesker, et bedre alternativ fordi det inneholder mer og flere viktige mineraler og vitaminer. Videre er glutenet i spelt bygget opp på en bedre måte for menneskenes fordøyelse. Kort sagt er speltgluten lettere fordøyelig enn hvetegluten. Årsaken er blant annet at det er større andel gliadin i speltgluten. 

Kilder

Godt Brød
Kolonihagen
Ren Mat
Bok: Takk for maten?
Bok: Sannheten på bordet
Helsedirektoratet

---

Etter pandemien: Hvordan kunne splid oppstå? Hvordan bygger vi nå bro? Møt Guro, Julia og Silje på Litteraturhuset i Bergen! 2. mai.

Hva har frykt, moralisering og sensur gjort med oss som folk?
Hvordan bidrar tekgiganter, media og myndighet til å kontrollere ytringer og påvirke hva som er «god moral»?
Hvordan kan vi forstå nordmenns adferd de siste tre årene?
Med Hemalis journalist Guro Skjelderup, Hemalis redaktør Julia Schreiner Benito og psykologspesialist Silje Schevig. Se arrangementet her.

---

Flere byttetips fra Hemali

Skinke er skinke, vel?
Uten palmeolje, men…
Ikke så «hjertego´» likevel?