Ukens byttetips: Skinke er skinke, vel?

Skinke er vel noe av det reneste vi kan putte på brødskiven? Tja, det aller meste av skinkepålegg i matbutikken er ultraprosessert.

I denne ukens byttetips ser vi på skinkepålegget. “Renskåret skinke av beste kvalitet” hevder Nordfjord. Riktignok er 80 prosent av innholdet norsk svin. Men hva da med de resterende 20? Det er vann, salt, surhetsregulerende middel (kaliumlaktat og kaliumacetat), stabilisator (trifosfat og karragenan), vegetabilsk stivelse (potet), dekstrose (mais), vegetabilsk fiber (potet), antioksidant (natriumerytorbat), sukker og konserveringsmiddel (natriumnitritt).

Det finnes få alternativer på markedet som virkelig er “renskårede”. Kolonihagens skinke er den eneste på markedet som både er økologisk og også uten nitritt og andre E-stoffer. Innholdsfortegnelsen er litt mindre gresk: Svinekjøtt (96%), vann, salt, naturlig aroma, potetmel og eddik. Kjøttet kommer i tillegg fra frilandsgris.

Prosesseringen

Kokt skinke er industrifremstilt. De renskårede stykkene fra grisen, som slettes ikke alltid er fra skinka, tilsettes en lakeblanding som består av salt, bindemiddel og aromater. Videre tilsettes konserveringsmiddel for å oppnå god holdbarhet. Kjøttet blir så kjørt gjennom en trommel for å frigi proteiner som også fungerer som et bindemiddel. Deretter legges kjøttet inn en form og presses sammen under koking. Til sist skjæres den i skiver og pakkes.

“Forvaltning av norske råvarer på en skikkelig, trygg og effektiv måte”, skriver Gilde på sine hjemmesider om bearbeidelsen av kjøttpålegg.

-Annonse-

Trygt for hvem? I 1973 ble nitritt (E250) forbudt i Norge grunnet kreftfaren. Men det ble gradvis innført igjen fordi kjøttprodusentene presset på myndighetene. En av grunnene: Salget gikk ned fordi kjøttet ikke lenger hadde sin friske farge som nitritt bidrar til. Det var fremdeles like kreftfremkallende. Karragenan (E407) har lenge vært omstridt, og flere produsenter faser ut tilsetningsstoffet fra sine produkter i løpet av 2023. Sammen med konsistensmiddelet trifosfat (E451) får de rødt lys i Kolonihagens oversikt over tilsetningsstoffer. Hvilket betyr at dette er stoffer det finnes nok faresignaler og underlag på, til at man bør holde seg unna stoffet i sin helhet. En dæsj sukker på toppen, så begynner kokt skinke å bli en cocktail kroppen ikke roper hurra for.

Men gris er gris, vel?

Tidligere gikk dyrene som skulle bli menneskemat ute og levde et naturlig liv til dagen for slakting. Nå står de fleste i båser eller ligger i binger og skal røre seg minst mulig for å øke mest mulig i vekt. Mange dyr har aldri sett sola… En gris er dermed ikke en gris, heller. Hvordan dyret har levd og hva det har spist, påvirker kjøttkvaliteten. Velger du frilandsgris, bidrar du til dyrevelferd og får kjøtt som er bedre for deg.

Videre er foredlingen av kjøttet av stor betydning. De fleste plastinnpakkede kjøttpåleggene har ofte ikke hengt og utviklet de gode bakteriene. I stedet er det meste kjøttpålegg laget av ferskt kjøtt og tilsatt en rekke tilsetningsstoffer som har ugunstig påvirkning på tarmen. En del av hensikten med produksjon av kjøttpålegg er å sikre at det ikke er bakterier i kjøttet. Også de gode. I tillegg bidrar konsververingsmidlene til å drepe de gode bakteriene vi skal ha i tarmen.

En del av hensikten med produksjon av kjøttpålegg er å sikre at det ikke er bakterier i kjøttet. Også de gode.

Hva med å lage skinkepålegg selv?

Det er faktisk ikke all verdens jobb å lage kokt skinke selv. Alt du trenger er å kjøpe en skinkestek! Men vær obs -heller ikke skinkestek er skinkestek. Noen er 100 prosent kjøtt, mens andre om lag 90 prosent hvor resten er tilsetningstoffer. Gjør det til en vane å lese ingredienslisten!

Alt du trenger er en skinkestek på rundt 1 kilo, 10-15 hele pepperkorn og laurbærblader, en stor kjele og en skarp kniv. Har du en påleggskjærer er det en bonus som gjør det lettere å få tynne skiver.

Slik gjør du:

Ta nettet av skinken
Legg skinken i kjele med kaldt vann som dekker hele
Ha pepperkorn og laurbærblader i kjelen, legg lokk på, og sett den over ved høy varme
Skru ned til lav varme etter oppkok og la det trekke i 40 minutter -koketiden teller fra vannet kokte opp
Sil av skum underveis
Etter 40 minutter dras kjelen av platen mens skinkesteken blir stående å trekke i ytterligere 20 minutter
Avkjøl før kjøttet skjæres i skiver

Er du i tvil om, hvorvidt skinken er gjennomkokt, kan du bruke et steketermometer og stikke det inn der hvor skinken er tykkest. Temperaturen skal vise 75 grader.